Наскоро попаднах на една статия от журналистката BARBARA WOOLSEY, която пише за онлайн изданието vice.com (FB групата им има 4,5 млн лайка).
В статията си тя е описала своите впечатления от традиционната българска напитка боза. Материалът е поместен в блога за  хранене на vice.com – munchies.vice.com  и там авторката разказва за традиционната рецепта при приготвянето на боза, която днес наричаме био. Преведох статията на български без по никакъв начин да съм изменял историята на Барбара. Приятно четене:

“ My Introduction to Boza, the Breast-Enhancing Proto-Beer of Bulgaria“

Боза – ферментирала напитка от пшеница с алкохолно съдържание до 0,5%, е популярна напитка в България, която обичайно се пие на закуска с баница. Това е една от най-ценните напитки в балканската страна, но трудна за възприемане от чужденците и дори мразена.

За българите, бозата е вкусът на традицията, детството и изобщо миналото. Но за някой, който никога през живота си не е опитвал боза, това е просто един хлебен бъркоч, който просто е престоял няколко дни.

В тази част на света бозата е била консумирана през вековете, нейни вариации могат да се срещнат в страни като Албания, Сърбия, Турция и Казахстан. Историците твърдят, че думата „booze“ (англ. алкохолно питие) може би произлиза точно от думата боза още от времето на Османската империя, а в България до днес се вярва, че напитката спомага уголемяването на бюста при жените.

И така, поръчах първата си боза в центъра на столицата София в едно кафене и ето какво преживях след тази атака над вкусовите ми рецептори:
Напитката беше едновременно мазна, гладка и зърнеста. Напомни ми за един млечен шейк с негазирана бира. Докато слизаше в гърлото ми, с неприятна изненада усетих кисел вкус, който сякаш се качваше нагоре вместо да слиза надолу.
Това беше може би най-лошото нещо, което някога бях вкусвала!

Знаейки, че написването на тази статия тепърва предстои и че ми предстоеше да пия още боза, си казах:
Мили Боже, какво се забърках?

Майката на моя български приятел се засмя на нещастието ми и изпи останалата част на стъклото. „Става, но не е най-доброто“, каза тя. „Можеше да е по-малко сладка и по-ферментирала“

За мен, това звучеше като да очакваш да получиш регургитация (неволево връщане на хранопроводно или стомашно съдържимо обратно към устната кухина), но се оказа, че нейният коментар е ключът към разбирането на бозата и как се прави тя.

Когато комунизмът паднал през 1989 г., производителите започнали подмяна на истинската тръстикова захар с аспартам и  др. изкуствени подсладители. Ясно е, че много от съвременните българи няма как да познават бозата отпреди векове, но все още има хора, които помнят нейния автентичен вкус.

Тогава започнах да издирвам някой, който прави традиционната българска боза и попаднах на „Bio Bulgaria“ – компания, която произвежда органична храна и продукти като кисело мляко, сирене и боза по старомодния начин. С истинска захар и без консерванти. Създадена благодарение на тенис звездата Магдалена Малеева, био бозата на Harmonica се появява на пазара през 2011 г., а отскоро компанията е започнала изследване на хранителните стойности на напитките (боза, айрян, кефир), които произвежда.

„Истинската захар предизвиква спонтанна, „дива ферментация“, която носи автентичният кисел послевкус, но и разгражда глутена в зърната“, разказва  Венко Симеонов от „Bio Bulgaria“. „Най-важното е, че захарта в храните създава огромно количество разнообразни микроорганизми, известни с благотворното си въздействие върху нашите черва.“

Симеонов възприема себе си като „човекът пробиотик на България“. Той произвежда домашно масло заедно с деца в училищна възраст и същевременно ги просвещава за значението на чревната флора или както той нарича микроорганизмите – „добрите войници на организма“
Органик бозата е с високо съдържание на желязо и витамини, казва той, и много хора не осъзнават колко вредни могат да бъдат някои консерванти.

Органичната, био боза е висококалорична напитка и точно поради тази причина се е наложила като доказан уголемител на женския бюст. Да – казва Симеонов – гърдите растат, но расте и останалата част от тялото. Симеонов сподели също, че напитката е популярна сред майките кърмачки, защото приемът й допринася за наличието на кърма за бебето.

Производството на органична боза определено е много по-трудно отколкото имитациите й, особено по отношение на логистиката. Органичната боза има срок на годност едва 3 дни, докато бозите с подсладители и консерванти могат да издържат по 3 месеца.

Съставките като органична ръж и захар от захарна тръстика, които идват от Бразилия, също са доста по-скъпи. Освен това при био бозата неправилното охлаждане може да повлияе на вкуса и вискозитета й. Най-лошият сценарий? Клиентът може да получи сериозни неудобства с изхождането после.

Тръгнах за Радомир. Градче на 50 минути от София, за да видя как шепата служители на Bio Bulgaria произвежда био бозата с марка Хармоника.
Село Радомир е известно като българската столица на бозата и по-голямата част от фабриките за боза са разположени там.

Началото положили албански имигранти в селото, които правели напитката в дървени бъчви и я продавали на улицата. В градчето дори има статуя на продавач на боза в центъра на града.

Собственикът на фабриката Валентин Данаилов – весел синеок българин ме посрещна с димяща пура, след което ме въведе в производствения цех. Цехът беше малко помещение, пълно с машини и с миризма на прясно изпечено зърно.

Данаилов е прекарал целия си живот в Радомир, а с боза се занимавал от 18 години. Преди това произвеждал хляб, но не могъл да се справи с мощта на големите фабрики и се отказал.

Валентин Данаилов – собственик на на фабрика за боза

Във фабриката на Данаилов има четирима постоянно работещи, които се занимават с всичко – от производтсво, до бутилирането и етикетирането. Произвеждат по 1,5 тона боза на ден, което е доста по-малко от големите фабрики в района, бълващи по 30 тона дневно.

Данаилов обясни, че че първата стъпка в производството на боза е едновременното приготвяне на водата и зърното на температура от 153 градуса. Преди да се филтрира получената смес тя се охлажда в друга машина (изсъхналите остатъци от сместа пък се продават като  фураж за коне).

След това се добавя захарта, сместа се охлажда допълнително и се получава крайният продукт наречен боза.

Според Данаилов фалшивата боза се произвежда по същия начин, но с една значителна разлика – добавят се подсладители и консерванти.

Седнах в кабинета за дегустация.
Това беше моментът, от който се боях най-много. Данаилов и Симеонов наредиха три чаши пред мен: едната с боза от ръж и захар, втората от ечемик и захар и третата – боза – лична разработка на Данаилов с изкуствени подсладители.
И трите имаха невероятен вкус. Е, поне в сравнение с това, което очаквах. Тази с ечемика ми хареса най-много. Имаше лек, фин и сладък вкус. Сякаш пиех течна зърнена култура.

Ръжената имаше по-кисел и остър вкус с миризма на силно ферментирало, което за мен е най-отблъскващата част. Но дори бозата с изкуствени подсладители беше в пъти по-добра от гадното нещо, което ми дадоха да опитам няколко дни преди това в София.

И така, защо българите купуват боклуци? Тези нездравословно приготвени бози, след като в страната има места, които произвеждат боза по този начин? Това им харесва и те са свикнали, а и цената в България е основен фактор. Все пак това е най-бедната страна в ЕС. Бозата с марка Хармоника се счита едва ли не за луксозен продукт при все, че бутилка от 1 л. Се продава за 2,60 лв (около US $ 1.50), докато тази с консервантите струва около 60 ст.

Дълбоката привързаност към бозата вероятно се развива с течение на времето. Мразех турски айран в началото, а сега го обичам. Българската икономика може и да кисел вкус в устата ми, но поне вече знам, че качествената боза не търябва да прави същото.

Tweet Pin It Добави в Svejo Публикувано в гледане с етикети BARBARA WOOLSEY boza, Bio Bulgaria, harmonica bio boza, harmonica boza, Harmonika boza, барбара боза, боза с подсладители, бозаджия майстор, ива ферментация, изтория боза, производство на био боза радомир, регургитация, ферментация боза. Постоянна връзка.